Cómo hacer risotto de boletus

Hola a todos, antes de empezar el tema de la elaboración de este plato quería comentar una cosita que es básica para conseguir hacer como se suele decir en Italia un buon risotto Primeramente los ingredientes como el arroz y los boletus deben de ser de buena calidad y luego preparar un buen caldo vegetal

¿Qué quiero decir de buena calidad? pues es muy simple hablando del arroz hay muchas calidades usadas para hacer un risotto como el carnaroli o arbóreo, nosotros si no los encontramos podemos utilizar el arroz bomba o el de Valencia.

Los boletus se pueden encontrar de tres formas: secos, congelados o frescos os dejo elegir con sentido común. Como curiosidad indicar que en Italia, a la seta que se utiliza para preparar este plato se la denomina funghi porcini, cuya traducción literal seria hongo de cerdo.

Buen vamos a comenzar con las indicaciones de cómo hacer risotto de boletus, o dicho en italiano risotto ai funghi porcini.

Elaboración del caldo

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   Cogemos una olla y le ponemos el aceite hasta cubrir el fondo de la olla lavamos, limpiamos, y troceamos todos los ingredientes para el caldo.
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   Seguimos haciendo un sofrito con todos los ingredientes troceados dejándolos rehogar bien a fuego muy bajo unos 15 minutos y añadimos 2,5 litros de agua. Tapamos la olla y dejándolos hervir, en cuanto empiece a hervir quitamos la tapa y dejamos reducir hasta obtener la mitad del caldo.

Elaboración del risotto de boletus

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   Limpiamos los boletus quitándole la arena con una brocha.
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   Cortamos los boletus en láminas no muy finas.
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   Picamos el ajo y cebollas.
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   Lavamos el perejil y quitamos las hojas secándolas y picándolas .
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   Hacemos un sofrito utilizando la cebolla, el ajo y el aceite de oliva virgen extra. Seguidamente echamos los boletus dejándolos rehogar un par de minutos y flambeamos con brandy.
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   Ahora es el momento de echar el arroz y saltearlo añadiendo el caldo poco a la vez hasta llegar a los 17 minutos de cocción.
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   Apagamos el fuego y echamos la mantequilla y el parmigiano, tapamos con un trapo de algodón y dejándolos 3 minutos más.
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   Quitamos el trapo, removemos un poco el arroz desde la parte exterior de la sartén hacia al centro. Esto lo hacernos para que no se el grano de arroz y terminemos encontrarnos una papilla.
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   Emplatamos el risotto de boletus, y colocamos parmigiano y perejil picado. También podemos decorar con un pequeño ramito de perejil puesto encima. Buon appetito.

Ingredientes para el risotto de boletus

Estos son los ingredientes necesarios para 4 personas:

• 350 gramos de arroz (arbóreo, carnaroli, bomba, Valencia).
• 500 gramos de boletus frescos (funghi porcini si es posible).
• Cebolla dulce muy pequeña (podemos utilizar las de Figueras).
• Un diente de ajo.
• 40 gramos de mantequilla (mejor si biológica).
• 40 gramos de queso parmigiano reggiano, o grana padano.
• 2 chucharas aceite extra virgen mejor si biológico.
• Pimienta negra recién molida.
• 1 chupito de brandy.
• Caldo vegetal, la cantidad depende de la clase de arroz os dejo un referente: por cada kilo de arroz carnaroli necesitan 2 litros de caldo.

Ingredientes para el caldo

• 2 cebollas.
• 2 zanahorias.
• Una patata grande.
• 2 ramos de apio.
• Un puerro.
• 3 dientes de ajo.
• Aceite de oliva virgen extra (mejor si el aceite es de origen biológico).

Consejos

• Si usas hongos secos ponlos en remojo agua tibia y usar el agua para la cocción del arroz junto al caldo.
• No usar boletus de bote porque llevan otros ingredientes que pueden cambiar el sabor del risotto.