Cómo hacer un pesto

Hablando de pesto viene a la mente de inmediato Liguria: es en esta hermosa región que, con gran cuidado, nace esta salsa que incluso se dice que es un afrodisíaco.

El pesto es una salsa fría, sinónimo y símbolo de Génova y en Liguria, que en las últimas décadas es una de las salsas más conocidas en el mundo.

Los primeros rastros de pesto lo encontramos incluso en el 800 y desde entonces, la receta siempre se ha mantenido igual, al menos en la preparación casera. Para ello el verdadero pesto Genovesese se hace en un mortero de mármol o un mortero de madera y mucha paciencia.

Como cualquier receta tradicional, cada familia tiene su propia receta para la salsa de pesto, aquellas que proponemos en esta receta es la de Consorcio de pesto.

Hacer pesto alla Genovese paso a paso

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Para preparar la salsa pesto se debe saber que las hojas de albahaca no se lavan, pero si que tienen que estar limpias, las puedes limpiar con un paño suave, y tiene que ser de la albahaca de Liguria o Genovese, hojas estrechas (y no las hojas del sur grande, que a menudo tiene un sabor a menta).
2
Comenzamos la preparación del pesto colocando el ajo pelado en un mortero junto con unos pocos granos de sal gruesa. Comenzamos a machacar y cuando se reduce el ajo a crema, añadir las hojas de albahaca junto con una pizca de sal, que servirá para aplastar mejor las fibras y mantener un hermoso color verde brillante, aplastamos, entonces, la albahaca contra las paredes del mortero, rotando la mano de izquierda a derecha y girar simultáneamente el mortero en la dirección opuesta (de derecha a izquierda), sigue así hasta que a las hojas de albahaca, le salga un líquido verde brillante, en este momento, añadir los piñones y empezar a pisar fuerte.
3
Añadir el queso un poco a la vez, revolviendo constantemente (lo que hará que sea aún más cremosa la salsa, y, finalmente añadimos el aceite de oliva virgen extra, viértalo poco a poco, revolviendo constantemente. Mezclar los ingredientes hasta obtener una salsa suave.

Conservación del pesto

Conservamos el pesto recién preparado en nevera durante 2-3 días en un recipiente hermético cubriremos la salsa con una capa de aceite.

Es posible congelar el pesto en pequeños frascos y luego descongelarlo en el refrigerador o a temperatura ambiente.

Curiosidades sobre el pesto

Para obtener una excelente pesto genovés, las hojas de albahaca deben ser necesariamente hojas secas, y no deben ser arrugadas mínimamente, ya que la ruptura de las vesículas que contienen los aceites esenciales en la parte superior de las hojas, podría causar la oxidación de color y aromas, haremos un pesto oscuro con un aroma verde y herbáceo.

Mortero

Al igual que las manzanas y berenjenas, la albahaca también se oxida, por desgracia. Si usted no quiere terminar con un pesto que, aunque bueno, quede negro como tinta de calamar, usted tiene que utilizar dos advertencias:

1
Trabajarlo a la velocidad de la luz (la exposición al oxígeno es una de las causas de la oxidación).
2
Evitar el calor (las altas temperaturas es otro factor de oxidación). Si mortero ni siquiera quieren verle, puede utilizar la batidora (si es posible, con las cuchillas de plástico, el metal hace que las hojas se amargan): obtendrán un pesto más cremoso, pero sigue siendo muy bueno igual.