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Existen dos tipos de espuma dentro de la cocina molecular, la espuma fría, y la espuma caliente o templada.
En este caso explicaremos cómo hacer una espuma de patata caliente (o templada) con sifón.
Espuma de patata paso a paso
1 Cocemos tres patatas, de tamaño estándar, en un cazo con agua, vertimos el agua y reservamos.2 Llevamos a reducir nata, una vez reduce un poco introducimos la patata y salpimentamos.3 Trituramos el contenido añadiendo previamente una nuez de mantequilla y esperamos 5 minutos a que nuestro puré baje un poco la temperatura.4 Añadimos una hoja de gelatina previamente hidratada en agua fría (siempre en frio, para hidratar o mezclar con la elaboración ya que a 65 grados empieza a perder propiedades), y mezclamos todo hasta deshacer la hoja de gelatina. También lo podemos sustituir por una cucharada de café solo rasa de Pro-espuma.5 Vertimos la mezcla en un sifón, lo cerramos y le ponemos dos cargas de gas.6 Antes de servir la espuma de patata, templamos el sifón al baño maría y lo agitamos antes de su utilización.
Necesitas
- Tres patatas de un tamaño estándar.
- Algo menos de 400 mililitros de crema de leche (18
 de materia grasa).
- Una hoja de gelatina (cola de pez) o una cucharada pequeña de café con pro-espuma.
- Una pizca de sal y pimienta.
- Una nuez de mantequilla.
- Un sifón con dos cargas de gas.
Consejos
- Utilizar la hoja de gelatina es conveniente para mejorar la consistencia de la textura elaborada.
- Cerrar correctamente el sifón para evitar que estalle.
- Siempre que hagas una espuma tienes que tener en cuenta que si introduces demasiada carga de gas estropeará el sabor de tu elaboración y si no pones la suficiente no lograrás la textura correcta.
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