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Cómo hacer una espuma de patata

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Existen dos tipos de espuma dentro de la cocina molecular, la espuma fría, y la espuma caliente o templada.

En este caso explicaremos cómo hacer una espuma de patata caliente (o templada) con sifón.

Espuma de patata paso a paso

  1. 1
    Cocemos tres patatas, de tamaño estándar, en un cazo con agua, vertimos el agua y reservamos.
  2. 2
    Llevamos a reducir nata, una vez reduce un poco introducimos la patata y salpimentamos.
  3. 3
    Trituramos el contenido añadiendo previamente una nuez de mantequilla y esperamos 5 minutos a que nuestro puré baje un poco la temperatura.
  4. 4
    Añadimos una hoja de gelatina previamente hidratada en agua fría (siempre en frio, para hidratar o mezclar con la elaboración ya que a 65 grados empieza a perder propiedades), y mezclamos todo hasta deshacer la hoja de gelatina. También lo podemos sustituir por una cucharada de café solo rasa de Pro-espuma.
  5. 5
    Vertimos la mezcla en un sifón, lo cerramos y le ponemos dos cargas de gas.
  6. 6
    Antes de servir la espuma de patata, templamos el sifón al baño maría y lo agitamos antes de su utilización.

Necesitas

  • Tres patatas de un tamaño estándar.
  • Algo menos de 400 mililitros de crema de leche (18 de materia grasa).
  • Una hoja de gelatina (cola de pez) o una cucharada pequeña de café con pro-espuma.
  • Una pizca de sal y pimienta.
  • Una nuez de mantequilla.
  • Un sifón con dos cargas de gas.

Consejos

  • Utilizar la hoja de gelatina es conveniente para mejorar la consistencia de la textura elaborada.
  • Cerrar correctamente el sifón para evitar que estalle.
  • Siempre que hagas una espuma tienes que tener en cuenta que si introduces demasiada carga de gas estropeará el sabor de tu elaboración y si no pones la suficiente no lograrás la textura correcta.
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